第十六章：茶余饭后话家常 （2 / 2）

：“青菜吃不完，为什么不制成泡菜？”

“泡菜？你是说酸菜？”二爷几人面面相觑。

最后却是母亲刘氏开口，道：“酸菜不好制，耗费大量食盐不说，十罐酸菜能成功一罐就很不错了，所以算是个赔本的买卖，也只有县里的大商户才敢大量制作酸菜。”

“十罐酸菜成功一罐？成功率这么低？”这下子轮到席云飞震惊了。

泡菜这东西早在北魏贾思勰的《齐民要术》一书中，就有制作泡菜的叙述，可见至少一千四百多年前，我国就有制作泡菜的历史。当初棒子国要拿泡菜申遗的时候，愤青如席云飞还在网上找了一堆的典籍发到韩网上，抨击不要脸的南棒子呢。

不过没想到这个时代制作泡菜的工艺竟然这么差，十罐成功一罐，那肯定是制作过程中出了问题，比如泡菜不能碰到生水或是油，否则容易腐败等等。

而且母亲刘氏刚刚说到大量食盐？

要知道泡菜主要是靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸而不是靠盐的渗透压来抑制腐败微生物的。

而且泡菜使用的是低浓度的盐水，或用少量食盐来腌渍各种鲜嫩的蔬菜，再经乳酸菌发酵，制成一种带酸味的腌制品。

也就是说，只要乳酸含量达到一定的浓度，并使泡菜隔绝空气，就可以达到久贮的目的。

所以泡菜中的食盐含量其实很低，基本只在2%到4%，是一种彻彻底底的低盐食品。

想到这里，席云飞知道，古人腌渍泡菜的手艺错了，或者说还不够完善。

抬头看了眼二爷，席云飞嘿嘿说道：“二爷，要不······您去把田大爷叫来？”